31 Jul Diogo Noronha: “A minha cozinha é uma continuação daquilo que sou.”

Para Diogo Noronha, a gastronomia é uma forma de comunicar reflexões, atitudes e valores, mantendo sempre o foco na sustentabilidade e no respeito pelos ingredientes. Numa altura em que se discute o futuro de uma alimentação saudável para a humanidade e para o planeta, o chef revela os desafios que a transição está a trazer ao dia-a-dia do restaurante Pesca e desconstrói o prato que criou como anzol desse debate urgente na 4.ª edição do Poster.

 

POSTER: Quando decidiste ser chef, quiseste fazer da gastronomia uma forma de comunicação, o que é sobretudo interessante por te teres licenciado em Comunicação Social. Que valores e ideias pretendes veicular?

Diogo Noronha (DN): A minha cozinha é um bocadinho… ou completamente uma continuação daquilo que eu sou. Há sempre uma intenção mais ou menos consciente, quando se está a cozinhar. E essa intenção, ou essa energia, eu acredito que passa para o prato, enfim, para aquilo que estejamos a fazer. E, ao longo dos anos, com diferentes níveis de maturidade, tenho vindo a trabalhar um pouco essa intenção e essa comunicação. Houve momentos em que se calhar era mais intuitiva, improvisada e emocional, até. Enfim, vai evoluindo um bocadinho, mas os valores-base daquilo que é a minha cozinha têm muito a ver com aquilo que é este projeto Pesca neste momento. É o tema do mar, do peixe, poderia não o ter, poderia ter outro tema. É um tema que me é familiar e particularmente querido, porque gosto muito de cozinhar peixe. Gosto muito de trabalhar com produtos do mar. Mas tem a ver mais com esta ligação àquilo que será a proposta alinhada com aquilo que o entorno, que o planeta, aquilo que nós, o nosso meio-ambiente nos pode dar.

POSTER: O teu poster agarra nesse tema para provocar uma reflexão sobre a dieta do futuro…

DN: Aquilo que eu fiz foi ir buscar produtos mais sazonais… um cabaz, digamos assim, com uma produtora biológica com quem trabalho, e depois, no fim, de estar bonitinho e estar super primaveril, acabei por lhe pôr cinza em cima, e acaba por ser essa a provocação da própria imagem. Será que o nosso futuro vai ser cinzento, será que vamos comer as coisas tão frescas e tão sazonais, como temos vindo a habituar-nos a comer até agora ou… como é que vemos a disponibilidade de produtos no futuro daquilo que gostamos de comer? Os produtores com quem trabalho, especialmente os mais pequenos e biológicos, têm tido desafios muito grandes, porque, como não adicionam químicos à produção deles, dias muito quentes como o de hoje ou noites como a de hoje, que têm amplitudes térmicas muito grandes, acaba por lhes queimar muito na produção.

“A dieta do futuro será mais de base vegetal.”

POSTER: Que dieta do futuro será esta que o planeta vai ter de abraçar? De que é que imaginas que ela venha a ser composta?

DN: Não tenho certezas de nada – nem eu, nem ninguém, neste momento. Aquilo que temos são dados que são realmente dados preocupantes. Enfim, sabe-se que há cada vez menos peixe no mar. O peixe que há está muito contaminado… uma agricultura muito intensiva, as monoculturas estão a desflorestar o planeta. A qualidade de muitos produtos de origem animal também está a sofrer transformações grandes na indústria, nas grandes indústrias. De alguma forma,  aquilo que são os dados que temos é o ritmo a que estamos neste momento, à medida que a população mundial vai crescendo, da dieta que se pratica, que a grande maioria das pessoas pratica, com a questão da saúde, que também é um elemento que está sempre aqui lado a lado com a população que temos. Os sistemas nacionais de saúde dos países do mundo inteiro, uns mais do que outros, estão a ser gastos biliões de dólares na prevenção ou no tratamento de doenças na maioria delas causadas por dietas desequilibradas. Portanto, há um impacto muito grande… nestes últimos 50, 60, 70 anos, da indústria da alimentação… está a ir numa direção que me parece a mim que não é sustentável. Portanto, eu digo que, na minha perspetiva, será sempre uma dieta mais de base vegetal. Em que há pessoas que querem optar por ter uma dieta 100% vegetal. Há outras que têm uma dieta flexitariana, que é esta de que se tem vindo a falar um bocadinho. Vai-se mudando a roda dos alimentos. E que, enfim, a dimensão da proteína animal na composição de algumas refeições é mais pequena. Portanto, eu acho que é um pouco por aí. Não sou defensor de uma dieta vegana pura. Já fui vegano, mas acho que tem de ser cada vez mais vegetal.

POSTER: Sendo a sustentabilidade a matriz do teu lugar na gastronomia, como é que ela se materializa no dia-a-dia do Pesca?

DN: Eu tenho sido sempre o cuidado, desde o primeiro dia em que abrimos as portas do restaurante, de não dizer que o Pesca é um restaurante sustentável. Isso não existe… Ao dia de hoje, não existem projetos 100% sustentáveis. A lógica do mundo, na sua grande maioria, não é muito sustentável. Nós tentamos, acima de tudo, desde o início, seguir um caminho que nos leve, ou tente chegar a um ponto de equilíbrio ou de sustentabilidade, em diferentes épocas do ano. Há princípios-base que eu já trago obviamente da minha cozinha e daquilo que eu já pratico e sempre pratiquei como cozinheiro. Aqui tento implementar ou aplicar de uma forma um bocadinho diferente. Não passa só por mim, passa por uma equipa, por ter uma equipa que está alinhada nesta maneira de pensar e de estar que muitas vezes também não é fácil.

POSTER: Que desafios é que esta necessidade está já a colocar ao teu projeto? Sentiste-te obrigado a ir à “Pesca” de soluções?

DN: Ainda há pouco tempo tinha um fornecedor de produtos biológicos que me estava a entregar as alfaces em sacos de plástico. E eu olhava para ele e dizia: “Qual é o sentido disto? Você, que tem todo o cuidado de não usar químicos, acha que não tem uma alternativa para me entregar as alfaces sem ser em sacos de plástico?” Depois, o fornecedor de peixe, por exemplo, entrega-me sempre em caixas de esferovite, porque é aquilo que é praticado. Diria eu que a tarefa, não vou dizer a mais fácil, mas menos complicada será fazer uma seleção de produtos, compor uma carta, um prato, com todos os desafios que isso traz. E depois tenho os meus fornecedores, que me têm de garantir que esses produtos me entram dentro do restaurante para eu ter o restaurante a funcionar de uma forma sustentável. Começa por ser um pensamento mais alargado: o que é que eu posso fazer na seleção de produtores, na seleção de fornecedores, distribuidores… e vou afunilando, até chegarmos às práticas que temos na cozinha que praticamos.

POSTER: Depois, há o aspeto criativo. Onde é que te inspiras para inovar?

DN: Tenho muitas fontes de inspiração. A sazonalidade dos produtos é a minha base de inspiração. Esse é o princípio. Depois, na parte dos sabores, composição de pratos, mistura de sabores… não tenho muito limite. Em termos de geografia, posso, de alguma forma, às vezes inspirar-me na Ásia, América do Sul, América do Norte. Enfim, sul da Europa, norte da Europa. É um bocadinho um trabalho de pesquisa e de ir à procura de alguns elementos que me possam fechar ou ajudar a fechar um conceito. Acho que a natureza e a sazonalidade são a minha maior fonte de inspiração. Depois há sempre uma componente técnica, que é mais desafiante e que vem quase no final e que começa a ser desenvolvida a partir do momento em que estamos a compor um prato. E, depois no fim, começam a aparecer alguns desafios técnicos, como é que vamos apresentar determinado produto, determinada forma.

POSTER: Já lá vão dois anos desde a abertura do Pesca. Que balanço fazes?

DN: O Pesca abriu num contexto da cidade de Lisboa muito particular. O setor de hotelaria e restauração está a passar uma fase… muitas aberturas, algum canibalismo de conceitos, alguns projetos que no limite não deveriam ter aberto. Portanto, estamos a fazer-nos como um restaurante se deve fazer. Com um caminho sólido, mas sem grandes pressas. Ao dia de hoje, como projeto, estamos a crescer, isso é sempre importante. Nos clientes, temos uma percentagem menor de portugueses, maior de estrangeiros e turistas, que é também um bocadinho a regra em Lisboa na restauração. Eu acho que estamos a evoluir para um consolidar daquilo que é a nossa proposta inicial como projeto, não só na sustentabilidade, como também dentro disso, por exemplo, na proposta de vinhos, na maneira como desenhamos e apresentamos a carta nos vários momentos do ano. É esse o objetivo.